Le Répertoire de la Cuisine

Le Répertoire de la Cuisine

Auguste Escoffier speelde en belangrijke rol in het moderniseren van de “Haute Cuisine” , een term die uit de vijftiende eeuw komt en in de zeventiende eeuw steeds gangbaarder werd. Begin twintigste eeuw bracht hij het boek uit “Le Guide Culinair” , waarin hij de basis legde waarop de hedendaagse Franse kookkunst is gebaseerd. En, vond Escoffier, dit was de enige kunst waar de Fransen zodanig in excelleerden da ze daar geen rivalen in hadden. (lees “Le Carnet d’Epicure”)

Om Escoffier te eren én om de recepten op een beknopte, toegankelijke manier te bundelen, hebben Th. Gringoire en L. Saulnier in 1914 “Le Répertoire de la Cuisine” uitgegeven. Daarin staan ongeveer 7000 recepten en een flink aantal kooktermen uitgelegd.

Het boekje is zeer handzaam uitgevoerd. De recepten staan gegroepeerd per soort, zonder inhoudsopgave. Door de indeling en door de tabbladen vind je snel het recept dat je zoekt. Er staan ook geen hoeveelheden, kooktijden of oventemperaturen in. Zelf heb ik de 39ste uitgave uit 1982 die destijds 68 Franse frank heeft gekost. Uiteraard in de originele taal.

Mijn exemplaar
Mijn exemplaar van Le Répertoire de la Cuisine

Er is tegenwoordig ook een Nederlandse vertaling beschikbaar, zie hier.

Hieronder zal ik de kooktermen uit het boekje vertalen. Soms is de tekst enigszins eufemistisch, dan heb ik vaak een eigen inbreng tussen haakje ingebracht.

Niet alles zal tegelijkertijd beschikbaar zijn. Heb je weinig geduld, kan je altijd een verzoek indienen

Aiguillette

Stukje vlees, lang en dun gesneden.

Animelles

Delikaat deel van het schaap, ook wel bekend als Criadillas (schaaptestikels)

Appareil

Bereiding bestaande uit één of meerdere ingrediënten van verschillende aard, gemengd ter voorbereiding van een bepaald gerecht

Aromates

Elke plant, kruid of wortel die een aangename geur verspreid

Barder

Het inpakken in plakjes spek van gevogelte, wild of vis

Blanchir

Enkele minuten in kokend water plaatsen teneinde te verzachten of scherpte te verminderen

Bouquet Garni

Samenstelling van peterselie, tijm, laurier en sellerie, met touw samengebonden. Dient om een aangename smaak aan een gerecht af te geven

Braiser

In weinig vocht op laag vuur koken (smoren)

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *